Il segreto è nella ricotta: il nisseno Gaetano Scarfia conquista la giuria popolare della Festa del cannolo siciliano

Il segreto è nella ricotta. E nella pazienza e saggezza di lasciarla riposare. Gaetano Scarfia, pasticcere di Caltanissetta, racconta così uno dei passaggi decisivi del cannolo con cui ha conquistato il premio della giuria popolare alla seconda Festa del cannolo siciliano, svoltasi a Nicosia dal 9 all’11 ottobre. “Sono felice soprattutto perché questa manifestazione permette di incontrare e confrontarsi con grandi maestri della pasticceria siciliana”, racconta Scarfia, presente anche alla precedente edizione. La vittoria è dedicata alle sue due giovani collaboratrici: Luana e Alessia.
Il cannolo, per lui, comincia molto prima della farcitura. Specialista dei dolci nisseni a base di ricotta, dal rollò alla raviola, Scarfia conosce molto bene questo ingrediente: “Per me è come giocare in casa”. Sceglie la ricotta proveniente dal territorio di Gangi, combinando quella di pecora con la vaccina. La lascia riposare per 24 ore, affinché perda il siero in eccesso. Poi la passa alla raffinatrice, aggiungendo zucchero a grana fine, nella misura del 30% rispetto al peso della ricotta, cannella e vanillina. La crema viene quindi utilizzata per farcire, con la spatola, la scorza preparata con farina, strutto, sale, uova, miele, vanillina e vino.

Tra i componenti della giuria tecnica figurava anche il maestro nisseno Lillo De Fraia, protagonista degli incontri sulla tradizione dolciaria e dello show cooking con Fabio Potenzano e Mario Fiasconaro. La competizione, che ha riunito dieci pasticcieri siciliani, ha assegnato il titolo di miglior cannolo 2026 alla Pasticceria Giulio di Capo d’Orlando. Premi anche alla Pasticceria Alba di Gibellina per la scorza, al Jack’s Bar di Cerda per la ricotta e a Dolci Tentazioni di Mistretta per la presentazione. A presiedere la giuria Giusi Battaglia, la popolare “Giusina in cucina”. Fra degustazioni, spettacoli e dimostrazioni, la festa, nonostante la pioggia, ha richiamato numerosi visitatori nel centro storico di Nicosia, celebrando il cannolo, simbolo della pasticceria siciliana e di una tradizione che continua a unire territori e generazioni di artigiani.