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Accademia Italiana Cucina di Enna
Quando la scienza "inforna" la tradizione: la rivoluzione delicata della cucina molecolare
A Pergusa una conviviale particolare presentata dalla simposiarca Maria Rosa Platino e dalla delegata Marina Taglialavore
A Pergusa la tradizione non è stata messa in mostra in una vetrina immobile, ma rielaborata come materia viva: è successo al Ristorante Garden durante la conviviale dell’Accademia Italiana della Cucina — Delegazione di Enna, dove “l’alchimia” della cucina molecolare ha dialogato con i sapori della memoria. Non una guerra tra passato e futuro, ma un incontro misurato in cui tecniche e sostanze hanno servito l’obiettivo più antico della cucina: evocare emozioni.
La serata, introdotta dalla simposiarca Maria Rosa Platino, ha spiegato ai presenti come la gastronomia molecolare non annulli le radici regionali ma le trasformi con rispetto e rigore scientifico. «Innovare significa trasformare e reinterpretare con rispetto, un ponte tra manualità e scienza», ha ricordato Platino, tracciando il filo che ha unito teoria e pratica nel corso della cena.
Il menu, firmato dagli chef Angelo Di Dio, Sebastiano D’Urso e Angelo Laurino, è stato un percorso sensoriale di contrasti e rivelazioni: amuse‑bouche che anticipavano giochi di texture; un antipasto raffinato con “uovo in foglia d’oro”; ravioli di zucca e salsiccia allo zafferano; maialino nero in panure verde e, per chiudere, il dessert “Dolce Alchimia”. Ogni portata ha cercato di sorprendere senza tradire l’identità territoriale degli ingredienti.
Gli abbinamenti enologici — bollicine Firriato Saint Germain Brut e il Vino Patrinobile Cerasuolo di Vittoria — hanno accompagnato il percorso, valorizzando le sfumature aromatiche e contribuendo al racconto gustativo voluto dagli chef. La mise en place e le scelte tecniche hanno sottolineato come ricerca e prodotto locale possano armonizzarsi.
A moderare la serata è stata la delegata di Enna, Marina Taglialavore, che nella sua relazione ha ribadito un concetto chiave: la cucina tradizionale resta punto di riferimento affettivo e culturale, ma non può rimanere statica. La sperimentazione, ha spiegato, serve a riproporre memorie sensoriali in forme nuove — consistenze, temperature e profumi che riaccendono l’emozione originaria.
Il pubblico ha risposto con interesse e curiosità, riconoscendo nella serata non tanto una provocazione quanto un’apertura di prospettiva: la possibilità di custodire il patrimonio gastronomico mentre lo si rinnova, grazie a strumenti che ampliano il vocabolario della tavola. I ringraziamenti finali agli chef e alla famiglia Di Serio, titolare della struttura, hanno suggellato un incontro che ha voluto essere, prima di tutto, una celebrazione del dialogo fra memoria e innovazione.
